miércoles, 10 de agosto de 2016

Azucar invertido

Seguro que alguna vez habéis oído hablar del azúcar invertido, o a lo mejor ni sabéis lo que es, ni para que se utiliza, pues yo os explico lo principal. El azúcar invertido, como su propio nombre indica es un proceso de invertir el azúcar, donde en el mismo, se separan la fructosa de la glucosa y sobre todo se caracteriza por su alto contenido endulzante. Una vez lo tenemos listo y ya ha enfriado, lo guardaremos en un bote de cristal hermético en una despensa, o al fondo de un armario, donde nunca pueda darle la luz (y nunca, nunca en la nevera) así nos durara hasta 12 meses sin problemas... Es muy sencillo y simple de preparar y queda con una consistencia transparente y líquida, que va oscureciendo un pelin con el paso del tiempo, pero no os asustéis si esto pasa. No debemos sustituir la misma cantidad de azúcar invertido que de azúcar común cuando vayamos a preparar una receta, de modo que debemos reducir la cantidad total de azúcar a un 50% o nos quedará con un terrible exceso a sabor dulce y lo ideal es no superar nunca los 40 o 50 gr de azúcar invertido en ninguna receta, por lo que, si en una receta os dice 250 gr de azucar normal, pondríamos el 20% de azúcar invertido, osea, 50 gr en lugar de los 250 gr y solo 100 gr de azucar normal.
¿Para que lo utilizamos? 
-Principalmente para los helados, ya que tiene propiedades anticongelantes, y así evita que se cristalice a la vez de darle una textura bastante mas cremosa porque no lo endurece tanto.
-En bollería y panadería lo utilizamos para ayudar a la fermentación de las masas así conseguiremos que permanezcan húmedas y tiernas durante mas tiempo.

Vamos entonces con la preparación...





Ingredientes:

-350 Gr de azucar blanquilla
-150 Gr de agua mineral embotellada
-Gasificantes 1 sobre blanco y otro morado, viene juntos separados por una linea de puntos, podeís encontralos en Mercadona o en grandes superfícies
.1 Sobre blanco (ácido cítrico)
.1 Sobre morado/azul (bicarbonáto sódico)

Preparación tradicional:

1. Ponemos en un cazo amplio el azucar, el agua y el sobre blanco (ácido cítrico) y cuando empiece a hervir retiramos del fuego
2. Ahora tenemos que esperar que baje la temperatura hasta 50º si tenemos un termómetro de cocina lo iremos observando hasta que tenga dicha temperatura (aproximadamente unos 25-30 minutos)
3. Entonces incorporamos el sobre morado/azul (bicarbonato sódico) y mezclamos con unas varillas durante unos segundos, veremos que se va formando una espuma que se irá bajando conforme vaya enfriando 
4. Una vez haya bajado toda la espuma echamos en el tarro de cristal y dejar enfriar completamente antes de cerrar y guardar

Preparación con Thermomix:

1. Ponemos en el vaso el azucar, el agua y el sobre blanco (ácido cítrico) y programamos 8 minutos temperatura 90º velocidad 3
2. Ahora tenemos que esperar que la luz de la temperatura baje hasta los 50º
3. Entonces incorporamos el sobre morado/azul (bicarbonato sódico) y programamos 10 segundos, velocidad 4 
4. Una vez haya bajado toda la espuma echamos en el tarro de cristal y dejar enfriar completamente antes de cerrar y guardar

Muy inportante que no lo guardéis en nevera si no en un sitio que no le llegue la luz, veréis que esponjosos quedan los bizcochos, roscones de reyes, bollería en general y sobre todo que cremosidad aportaran a vuestros helados